Kaffeeaufbewahrung - Checkliste 

Generell sollte Kaffee in gemahlener Form nach dem Anbruch innerhalb von 10-14 Tagen aufgebraucht werden. Kaffee in Bohnen können, richtig gelagert, mehrere Monate aufbewahrt werden. Sauerstoff (Oxidation), Fremdgerüche, Feuchtigkeit, Wärme und Licht beschleunigen den Aromenverlust.

Verwenden Sie Kaffee, sofern möglich, in Form von Bohnen, da sie die Aromen effektiver bewahren.

Füllen und mahlen Sie möglichst nur so viel Kaffee in Maschinen, wie Sie in den nächsten Stunden verbrauchen.

Verschließen Sie die Kaffeepackung und geben Sie sie in ein luftdichtes Gefäß (Tupperware).

Lagern Sie Ihren Kaffee möglichst an einem trockenen und nicht warmen und zu hellen Ort.

Gemahlenen Kaffee nicht in andere Behältnisse umfüllen, da er dabei mit Sauerstoff in Kontakt kommt und dadurch Aromen verliert. Insbesondere können sich die Öle an den Rändern absetzen und ranzig werden.

Von dem Kühlschrank und Gefrierfach als Aufbewahrungsort raten wir ab: Kaffee nimmt leicht Feuchtigkeit und fremde Aromen auf.

 

Aroma-Checkliste

Zu sauer, wenig Aromen

Brühtemperatur zu niedrig (<92°C)

Mahlung zu grob (Unterextraktion)

Mahlung zu alt

Falsche Lagerung

Kaffeedosierung zu hoch, je mehr Kaffee pro Wassereinheit verwendet wird, desto geringer die Extraktion!

Kurzröstung bei Industriekaffee (zu wenige Säuren werden abgebaut)

Wasser zu sauer (pH-Wert <7,0)

 

Zu bitter, wenig Aromen

Brühtemperatur zu hoch (>96°C)

Mahlung zu fein, Überextraktion

Kaffeedosierung zu niedrig, bei Ungleichgewicht von Wasser zu Kaffee werden zu viele Bitterstoffe ausgeschwemmt.

Schockröstung bei Industriekaffee (Bitterstoffe durch zu scharfe Röstung)

Wasser zu hart (Härtegrad > 6°dH)

Alte Kaffeeablagerungen an Brüheinheiten



 Von der Pflanze zur Bohne im Schnelldurchlauf 

Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika, die Hauptsorten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Der Arabica hat seinen Ursprung in Äthiopien, während Canephora in Uganda entdeckt wurde. Erster systematischer Arabica-Kaffeeanbau wurde bereits im 15. Jh. im Yemen betrieben, dagegen wurde die ersten Robusta-Kaffee Plantage erst um 1900 auf Indonesien angelegt. 

Die Arabicabohne benötigt Durchschnittstemperaturen von 18 bis 25 Grad und gedeiht meist in einer Anbauhöhe zwischen 600 bis 1.200m. Als besonders wertvoll werden sog. Hochlandkaffees angesehen, da sie aufgrund der exzellenten Bedingungen und der damit verbundenen längeren Reifezeit mit einer besonders feinen Säure und einem hervorragenden Aroma ausgestattet sind.

Die "Robustabohne" (Coffea Canephora) verträgt höhere Temperaturen, ist zugleich aber auch kälteempfindlicher als Arabica. Sie wächst vornehmlich in einer Höhe von 300 bis 800m.

Der Kaffee wächst an Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea. Die Pflanzen bringen nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge und erreichen ihren Produktionshöhepunkt nach etwa acht Jahren.

Um einen Sack Rohkaffee zu füllen, müssen etwa 100 Arabica Bäume abgeerntet werden, da der einzelne Kaffeebaum nicht mehr als ein bis zwei Pfund p. A. liefert. Die einzelnen Kaffeeblüten sind schneeweiß, die rote reife Frucht (Kaffeekirsche) enthält zwei Kerne, die Kaffeebohnen. Kaffeekirschen benötigen eine Reifezeit von sechs bis zehn Monaten. Maßgebend für die Erntezeit sind der Breitengrad und die Anbauhöhe im Ursprung.

Da die Kirschen nur reif geerntet werden sollen, kommt es zu einer, der Weinlese vergleichbaren, Auslese. Die Haupternte erstreckt sich grds. auf eine Zeit von 10 bis 12 Wochen. Geerntet wird häufig immer noch von Hand, da dies ein hoher Garant für Qualitätssicherung darstellt. Daneben steht noch die Tatsache, dass einige Plantagen nur schwer zugänglich sind, was den Einsatz von Erntemaschinen ebenfalls unmöglich macht.

Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen müssen die Bohnen von ihrer gesamten Ummantelung getrennt werden. Dies zu erreichen, umfasst etliche Arbeitsgänge, wovon an dieser Stelle nur die Wesentlichen genannt werden sollen. Am Anfang jener Schritte stehen verschiedene Aufbereitungsmethoden. Der Großteil der Kaffees werden auch heute noch entweder durch die nasse (washed), die trockene (natural) oder halbgewaschene (semi-washed) Aufbereitung geführt. Es gibt jedoch eine Vielzahl von Abwandlungen/ Unterarten jener Aufbereitungsarten, wie beispielsweise das monssoning, pupled natural, honey processed, die Einfluss auf die später Entstehende Qualität der Kaffees nehmen.

 

natural

Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen.

Die Kirschen werden auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.

 

washed

Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen.  

Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. 12 % Feuchtigkeit herunter getrocknet. Das geschieht auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage oder auf maschinelle Art mit Heißluft.


semi-washed

Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung. (Quelle: Deutscher Kaffeeverband)

 

Wesentlich für die Wahl der Aufbereitung waren früher vor allem die klimatischen Bedingungen des jeweiligen Anbaugebiets. Heute werden im Bereich der Spezialiätenkaffees gezielt Aufbereitungsmethoden angewendet, um dem Kaffee zum einen ein weiteres Alleinstellungsmerkmal zu verleihen und zum anderen zielführenden Einfluss auf das Leistungsspektrums, sowie den Charakter/ Qualität der Bohnen zu nehmen.

Nachdem die Kaffeebohnen getrocknet und nach Größe, Defekten, sowie Farbe sortiert wurden, kann der Rohkaffee endlich in Säcke abgefüllt werden und die Reise zu unserer Kaffeerösterei antreten. 

 

 » Schamong Kaffee-Checkliste als download 

 » Hier erhalten Sie weitergehende Informationen über Anbau und Aufbereitung 

 » Weitere Fragen rund um Kaffee? Schauen Sie in unsere Kaffee Fragen & Antworten 


Post to facebook Post to Google+ Pin it Pin it