Ein kleiner Ausflug in die Geschichte des Kaffees: 1901 ließ Luigi Bezzera im norditalienischen Mailand die erste Espresso-Maschine patentieren – der Beginn von etwas Großem. Heute ist der Espresso die beliebteste Kaffeevariation der Italiener, und auch bei uns erfreut er sich seit Langem großer Beliebtheit: mal klassisch-schwarz, mal mit Milch als Cappuccino, Flat White oder Latte Macchiato. Der Espresso hat viele schöne Gesichter, aber wie bringt man sie zum Vorschein? Wir erklären dir, wie es die Profis machen.

Kaffee-Experten sind sich einig: Der beste Espresso kommt aus Siebträgermaschinen. Und die können richtig teuer sein. Aber keine Sorge, es geht auch günstiger! Für die perfekte Kaffeepause daheim gibt es schon für knapp 200 Euro anständige Einsteigermodelle. Nach dem Kauf einer Maschine solltest du Geduld und Lernbereitschaft mitbringen, denn die Espresso-Zubereitung ist eine Kunst für sich, ein Zusammenspiel aus vier voneinander abhängigen Elementen. 

Die vier M für den perfekten Espresso

Wichtiger Bestandteil eines köstlichen Espresso sind gute Bohnen, wobei hier natürlich gilt: Geschmäcker sind verschieden. Der eine Kaffeeliebhaber mag es vielleicht kräftig-herb, der andere bevorzugt eher die schokoladige Variante

Das Kaffee-Aroma hängt stark von der Art der Bohne und der Röstdauer ab. Ein entscheidender Unterschied zwischen Espressobohnen und Kaffeebohnen liegt in der Röstzeit – die Espressobohnen bleiben länger im Kaffeeröster, wodurch die Haut der Bohne dunkler ist. Gleichzeitig werden bei dem Prozess Säuren abgebaut und ein ganz besonderes Röstaroma kreiert.     

Für den perfekten Espresso gilt es die vier M zu berücksichtigen:
>
Miscela, die Mischung der Kaffeebohnen
> Macinatura, der Mahlgrad
> Macchina, die Kaffeemaschine
> Mano, sozusagen das Handwerksgeschick

Kaffeebohnen frisch mahlen

Eine Tasse Espresso besteht aus rund 50 gemahlenen Bohnen; die Bohnen solltest du immer frisch mahlen, da sie ansonsten sehr schnell an Aroma verlieren. Je nach Röstgrad musst du den Kaffee feiner oder gröber mahlen. Meist erzeugt eine Mischung aus Robusta- und Arabicabohnen den klassischen Espressogeschmack, es gibt aber auch Varianten, die ausschließlich aus Arabicabohnen bestehen. 

Beachte: Mahlst du die Kaffeebohnen zu fein, tröpfelt der Kaffee nur sehr langsam und bekommt einen bitteren Geschmack; mahlst du sie hingegen zu grob, kann kein optimaler Druck auf das Kaffeemehl aufgebaut werden. Dadurch fließt der Kaffee zu schnell und hat keine oder eine zu helle Crema. 

Beim perfekten Espresso wird das Wasser mit einem Brühdruck von 8-10 Bar und einer Brühtemperatur von ca. 92° Grad Celsius in knapp 25 Sekunden durch in etwa 7 Gramm Kaffeemehl gepresst wird. Du solltest deine Kaffeemühle also so einstellen, dass 7 Gramm Kaffee so fein gemahlen sind, dass das Wasser in 25 Sekunden hindurch fließt und dabei möglichst alle Aromen aufnimmt.

Die Siebträgermaschine: der Schlüssel zu gutem Kaffee

Für den perfekten Espresso Shot ist die Siebträgermaschine – wie eingangs bereits erwähnt – ein wichtiges Element. Es handelt sich sozusagen um den Ort, an dem die Kaffee-Magie stattfindet. Die Heizung der Maschine erhitzt das Wasser auf rund 92° Grad Celsius und hält diese Temperatur während der gesamten Kaffee-Extraktion. Eine Temperaturabweichung von nur einem Grad Celsius kann bei manchen Kaffeeröstungen zu bitterem oder übersäuertem Espresso führen.

Preiswertere Siebträgermaschinen sind oft mit Heizungen aus Stahl oder Aluminium ausgestattet, Maschinen aus dem oberen Preissegment haben hingegen Heizungen aus Messing und Kupfer, die bessere thermische Eigenschaften haben und nicht so schnell verkalken. Die Brühgruppe der Maschine wird oft auch als das Herzstück der Siebträgermaschine bezeichnet. Hier erfolgt der eigentliche Brühvorgang des Kaffees. Die am häufigsten verwendete Brühgruppe ist die die E 61 von der Firma Faema, die sie erstmal 1961 in eine Espressomaschine verbaut hat. Damit stellte sie eine echte Alternative zu den damals weit verbreiteten Kaffeemaschinen mit Handhebel dar. Grundlage der E 61 ist das Thermosyphon-System, was die Brühgruppe und den eingesetzten Siebträger beheizt. Mittels Wärmetauscher kann man für den Espresso zudem Frischwasser verwenden und kein Kesselwasser. Auch der Brühvorgang selbst war seinerzeit innovativ: Zu Beginn des Brühvorgangs wird etwas Wasser in das Sieb geleitet, wodurch das Kaffeemehl aufquillt und sich im Siebträger verfestigt. Dank dieser Preinfusion kann das Kaffeemehl den hohen Druck, der beim Brühen entsteht, besser aufnehmen und ermöglicht so eine optimale Espresso-Extraktion.

Richtig Tampern für richtig guten Espresso

Das vierte M, das Handwerksgeschick, ist ein ganz entscheidender Punkt bei der Espresso-Zubereitung. Du benötigst hierfür einen Tamper (im deutschen Sprachraum auch bekannt als Stampfer oder Kaffeemehlpresser), eine Tamperstation, Geschick und etwas Übung. 

Nach dem Mahlen der Kaffeebohnen füllst du den Siebträger mit 7 Gramm Kaffeemehl. Anschließend legst du das Sieb in der Tamperstation ab und presst das Mehl mit dem Tamper ins Sieb; der Anpressdruck sollte bei 15-20 kg liegen. Das Tampern bezeichnet also das Verdichten des Kaffeemehls im Sieb zu einem festen “Kaffeekuchen” mit glatter und ebener Oberfläche. Diese Gegendruckfläche auf dem Kaffeemehl wird benötigt, um dem Wasser, das mit hohem Druck aus der Espressomaschine fließt, genügend Widerstand zu bieten. Durch die getamperte und feste Kaffeemehloberfläche wird also der gewünschte Druck bei der Espresso-Extraktion erzeugt. Aufgepasst: Übst du beim Tampern zu viel Druck aus, fließt das Wasser zu langsam durch das Kaffeemehl, presst du zu schwach, fließt es zu schnell. 

Hier noch ein paar abschließende Barista-Tipps:

  • Vor der Zubereitung solltest du die Espressotasse vorwärmen – ansonsten wird der Espresso schnell kalt, außerdem gehen Kaffee-Aromen verloren; der Warmwasserspender der Espresso-Maschine eignet sich hervorragend zum Vorwärmen.
  • Bevor du den Siebträger in die Halterung drehst, sollte der Siebträger-Rand frei von Mehlresten sein.
  • Reinige das Sieb und den Siebträger nach jeder Anwendung – die Reste des Kaffeepulvers sind nicht nur unappetitlich, sie enthalten auch Öle, die den Geschmack des Espresso negativ beeinflussen.
  • Bevor du den Siebträger an der Maschine anbringst, solltest du zunächst die Brühgruppe durchspielen; dadurch beseitigst du Rückstände, die sich negativ auf das Kaffee-Aroma auswirken. 

Hier eine Liste unserer beliebtesten Röstungen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.