Den Einfluss der Röstung auf den Kaffee haben der Legende nach schon alte Mönche entdeckt, die die Kaffeebohnen aufgrund ihrer belebenden Wirkung verteufelt und ins Feuer geworfen haben. Doch dann soll der Geruch wohl so gut gewesen sein, dass sie das Feuer direkt gelöscht haben. Was ist also passiert? In den Flammen wurden die Kaffeebohnen geröstet und haben danach ein wundervolles Aroma ausgeströmt. Denn ungeröstet schmecken Kaffeebohnen sauer und bitter. Sprich, sie sind absolut ungenießbar. Scheinbar ist eine Röstung also unabdingbar, wenn man guten Kaffee genießen möchte.

Vor dem Rösten muss die Kaffeebohne getrocknet werden. Dabei verliert sie 70% der Feuchtigkeit.

Im Anschluss kann der Kaffee bis zu ein Jahr gelagert werden und auf die Röstung warten, bevor er die Frische verliert.

In der Kaffeebohne befindet sich trotz der ausgiebigen Trocknung noch Restfeuchtigkeit, darüber hinaus Zuckermoleküle und Aminosäuren. Bei der Röstung verschwindet einfach gesprochen die Feuchtigkeit und die Bohnen dehnen sich aus. Aus einem Teil der Zuckermoleküle wird CO2, während der Rest im wesentlichen mit den Aminosäuren karamellisiert. Dadurch wird auch die Bräune der Kaffeebohnen bedingt, denn zu Beginn sind die Bohnen grün. Diese chemische Reaktion, bei der auch das Nebenprodukt Melanoidin entsteht, nennt man Maillard Reaktion.

Die traditionelle Röstung – Trommelröstung

Hierbei werden die Kaffeebohnen in eine Rösttrommel geschüttet, die trommel- oder zylinderförmig ist. Sie wird von außen beheizt und hat innen Schaufeln, um die Kaffeebohnen in der Trommel durchzumischen. Dann wird sie in Rotation versetzt und bewegt sich um ihren eigenen Mittelpunkt. Bei Temperaturen von 180-240 Grad werden die Bohnen in einem Zeitraum von 8-25 Minuten schonend geröstet. Der lange Zeitraum, in dem die Bohnen geröstet werden, brachte dem Verfahren auch den Namen „Langzeitröstung“ ein.

Nach dem „First Crack“, dem Aufplatzen der Zellwände der Kaffeebohnen beginnen sich die Geschmacksnuancen auszubilden. In der darauf folgenden Röstphase entscheidet der Röster welches Potenzial der Bohne er hervorheben möchte. Nach der Röstung fällt der Kaffee in ein Kühlsieb. Ein Rührwerk und kalte Luft sorgen für rasches Abkühlen. Daraufhin werden die Bohnen zum „Ausgasen“ luftdicht gelagert.

Röstung bei Schamong

Die industrielle Rüstung – Heißluft- oder Kurzzeitröstung

Bei der industriellen Röstung, auch Kurzzeitröstung oder Heißluftröstung genannt, werden die Kaffeebohnen schon vorgewärmt und danach in riesigen Zylindern geröstet. Durch die perforierten Wände des Zylinders gelangt 600-800 Grad heiße Luft hinein und innerhalb von 2-4 Minuten sind die Kaffeebohnen fertig. Dann werden die Bohnen in den Kühlungsabschnitt transportiert. Mit kaltem Wasser oder Wasserdampf wird der geröstete Kaffee abgekühlt. Das wird Quenching genannt. Da die Bohnen nach dieser Prozedur allerdings noch feucht sind, werden sie anschließend trocken geblasen. Hierbei wird kalte Luft in ein Kühlsieb gegeben.

Vergleicht man die beiden Methoden fällt auf, dass die traditionelle Trommelröstung deutlich länger dauert, dafür aber bei niedrigeren Temperaturen stattfindet. Der Kaffee aus der Trommelröstung gilt so als besonders schonend geröstet. Bei der industriellen Röstung dagegen birgen die hohen Temperaturen Schwierigkeiten bezüglich des Endgeschmacks. Die Bohnen sind teilweise außen dunkel wobei ihnen im inneren gleichzeitig die nötige Entwicklungszeit fehlt. Auch die Kombination aus starker Hitzeeinwirkung und Schockkühlung kann sich negativ auf die Bohnen auswirken. Dadurch geht vieles an Aroma verloren bzw. kann nicht geweckt werden. Allerdings lassen sich Massen bis zu einer halben Tonne rösten, während bei der herkömmlichen Trommelröstung deutlich kleinere Mengen verarbeitet werden. Von Bedeutung sind im ganzen Prozess besonders die Temperaturkurven.

Röstgrade bei der Kaffeeröstung

Die Temperatur hat noch mehr Effekte. Denn damit und mit der Dauer der Röstung kann man die verschiedenen sogenannten Röstgrade erlangen. Diese werden in 9 verschiedene Kategorien eingeordnet. Allgemein kann man sagen, dass hellere Kaffeebohnen säurehaltiger, dunklere dagegen bitterer sind.

Röstung Probe Kaffee

Der hellste Röstgrad wird oft auch als „Light Cinnamon Roast“ bezeichnet. Er wird schon vor bzw. in dem First Crack erreicht. Wie bei allen hellen Röstungen, soll auch beim Light Cinnamon Roast grds. eine eher fruchtige Note betont werden. Der Light Roast, der zweite Röstgrad, ist beim First Crack erreicht. 

Der Medium Roast oder auch American Roast ist eine mittelstarke, mittelbraune Röstung, die sehr populär ist und mit einem vollen Körper und ausgewogenem Geschmack überzeugt. Der nächste Grad heißt City Roast und zeichnet sich durch mittel- bis dunkelbrauner Färbung aus. Um diesen Grad zu erreichen, muss der Zeitpunkt zwischen dem First Crack und dem sogenannten Second Crack abgewartet werden. Letzterer verstärkt die Aromen, die für den Nachgeschmack und auch Abgang des Kaffees von Bedeutung sind.

Je dunkler die Bohne sein soll, desto länger muss der Kaffee geröstet werden. Demnach sind Kaffees mit den nächsten Röstgraden, der Dark Roast (Vienna Roast), die Französische, Italienische und Spanische Röstung länger in der Trommel. Den Kaffee mit dem Dark Roast Grad erkennt man durch Öltropfen auf den Kaffeebohnen und schmeckt herb-bitter. Ebenso wie andere dunkle Röstungen gibt es kräftige, schokoladige Geschmacksnuancen. Die Französische Röstung ist an glänzenden Kaffeebohnen zu erkennen. Bei stärkerem Glanz liegt eine Italienische oder auch Espresso Röstung vor. Aber sie alle werden von der Spanischen oder Neopolitan Röstung übertroffen. Denn sie ist die dunkelste Röstung, die überhaupt noch genießbar ist. 

Ein Sonderfall ist der Torrefacto-Kaffee. Hier wird im Röstprozess Zucker beigemischt, der für stärkere Karamellisierung sorgt. Das gleicht natürlich die Säure aus und nimmt viel von dem bitteren Geschmack. Kaffees mit Torrefacto Röstung werden oft mit einer anderen Röstung gemischt, bevor die Bohnen gemahlen werden. Dort macht Torrefacto Kaffee dann 20-30% der Mischung aus.

Beruf und Berufung: Rösten als Handwerk

Röstung Schamong Kaffeebohnen

Schon beim Lesen fragen Sie sich wahrscheinlich, wie man denn als Laie genau den Röstgrad trifft oder ob man überhaupt die Bohnen unterscheiden könnte. Doch das müssen Sie gar nicht. Denn professionelle Röster und Röstmeister werden speziell hierfür ausgebildet. Auch wenn es seit den 70er Jahren keinen gleichnamigen Ausbildungsberuf  mehr gibt, haben Interessierte die Möglichkeit Kurse zu belegen um sich weiterbilden zu lassen. Gute Röster verstehen es, durch gezielte Temperaturverläufe für die optimale Aroma – Entwicklung zu sorgen. Hier ist viel Fingerspitzengefühl gefragt. Nur ein paar Sekunden Röstzeit mehr oder weniger können das Endergebnis maßgeblich beeinflussen. Die Röstmeister wissen, worauf es bei den verschiedenen Bohnen ankommt und verstehen es durch die Kontrolle von Hitzezufuhr und Zeit die Röstkurve zu bestimmen, wie viel Säure das Endprodukt hat, wie bitter, süß und körperreich es ist und wie sehr das Grundaroma aus der Ursprungsreaktion durchdringt. Er kennt die Bohnen gut und weiß, welche Geschmackskomponenten herauszuholen sind. Ihr Job ist für sie oft wie eine Berufung.

Auch untereinander sind die Röster organisiert in der sogenannten deutschen Röstergilde. Die Röstergilde setzt nicht nur Qualitätsstandards, sondern unterstützt auch persönliche Beziehungen zu den Anbauorten. Mit ihrem Namen steht sie für handwerkliche Kaffeeröstung und exzellente Qualität. 

Die Qualität ihres Kaffees können die Röster in einem jährlichen Wettbewerb um eine Goldmedaille beweisen. Hier beweisen sie neben der Einhaltung der Mindeststandards, nämlich dem Gesundheitsbewusstsein, der Fairness, der handwerklich traditionellen Langzeitröstung (Trommelröstung) und der Qualität, dass sie zusätzlich die Aromen von Kaffee optimal herausheben können. Für den Kaffee gibt es genaue Vorgaben bezüglich des Röstverfahren. Kaffee darf auch nur mit Luft und nicht mit Wasser abgekühlt werden. 

Kaffee Zuhause rösten

Jeder Kaffeeliebhaber fragt sich vermutlich irgendwann einmal, ob man das Rösten nicht auch  Zuhause machen kann. Die Antwort ist: ja! Im Backofen und in der Pfanne lassen sich Kaffeebohnen zuhause rösten und genießen.

Coffee Time Chemex

Für die Backofen Methode sollte der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt werden. Verteilen Sie 50 Gramm Kaffeebohnen auf dem Blech und schieben Sie es hinein. Nach dem First Crack, den Sie deutlich hören, können Sie den Ofen auf 180 Grad stellen, also die Hitze ein wenig niedriger einstellen. Nun warten Sie auf die gewünschte Bräune und kühlen die Bohnen in einem kalten Gefäß ab. In der Pfanne wird das Ergebnis etwas unregelmäßiger und es verströmt einen starken Geruch. Sie brauchen hier auch ein wenig Equipment. Neben einer Bratpfanne sollten auch ein Infrarotthermometer und eine Schutzbrille bereit liegen. Auch wäre eine starke Dunstabzugshaube sehr vorteilhaft. Heizen Sie die Pfanne auf 200 Grad auf. Wie bei der Backofen Methode werden 50 g Kaffeebohnen verwendet und in die Pfanne gegeben. Aber Achtung, Sie müssen stets umgerührt und geschwenkt werden, damit sie nicht anbrennen. Auch die Schutzbrille ist nicht zum Spaß gedacht. Die Bohnen können platzen und herumfliegen. Wenn der Kaffee dann die gewünschte Bräune erreicht hat, können Sie sie in einem kühlen Gefäß erkalten lassen.

Übrigens: In Äthiopien ist es ein zeremonieller Akt den Kaffee selbst in einer Pfanne zu rösten und dann seinen Gästen anzubieten. Also probieren Sie es doch auch gerne aus oder lassen Sie sich von erlesenen Kaffees aus unserem Haus überzeugen, wo das Rösten kunstvolles Handwerk ist. 

Rösthandwerk bei Schamong

Wir bei Schamong nutzen für unsere Kaffees einen Probat UG22 aus den 60er Jahren. Dieser wird manuell mit Gashebeln gesteuert zur händischen Regelung der Temperatur. Um das bestmöglich Ergebnis zu bekommen – und es auch replizieren zu können – arbeiten wir mit Cropster, einer Computersoftware zum Tracking von Temperatur und zur Kontrolle von Röstkurven für jeden einzelnen Rohkaffee. Mittlerweile haben wir drei Röster im Team, die dafür sorgen, dass unsere bewährte Schamong-Qualität aufrechterhalten wird.

Röstung Maschine Kaffee

Wir unterscheiden uns von klassischen Industrieröstern in mehreren Punkten. Grundsätzlich schauen wir schon vor der Röstung, dass wir nur hochwertigen und nachhaltigen Rohkaffee – zu entsprechenden Preisen – einkaufen. Nur so sind wir in der Lage eine starke Qualität an unsere Kunden weiterzugeben. Industrieröster, die im großen Stil für den Massenmarkt produzieren, müssen oft vordergründig auf den Preis schauen, da es im Supermarkt einen harten Preiskampf mit der Konkurrenz gib. Im Angebot im Discounter kann ein Pfund gerösteter oder gemahlener Kaffee schon mal 2,85€ oder sogar weniger kosten, wobei ca. 1,10€ Kaffeesteuer abgehen. Da bleibt nicht mehr viel Geld übrig, um neben Verpackung, Transport und Arbeitsleistung auf eine hochwertige Qualität des Rohkaffees zu setzen.

Nach dem Einkauf des Rohkaffees geht es mit den Unterschieden weiter. Die Industrie setzt auf Grund des zu produzierenden Volumens auf komplett automatisierte Prozesse. Bei uns hingegen ist sehr viel sensorische Arbeit im Spiel. Das heißt am Ende der Röstung geht der Kaffee nicht automatisch aus dem Röster ins Kühlsieb, nur weil eine bestimmte Zieltemperatur erreicht ist, sondern unsere Röster bewerten das Produkt auch nochmal an Hand von Geruch und Optik. Das machen wir, weil es immer sein kann, dass gewisse minimale Schwankungen vorhanden sind, beispielsweise auf Grund der Umgebungstemperatur, des Wetters oder der klimatischen Bedingungen im Rohkaffeelager. All diese externen Faktoren können einen Einfluss auf die zuvor eingestellte Röstkurve haben und durch unsere Sorgfalt und Zeit geben wir uns die Chance, individuell auf diese Gegebenheiten zu reagieren – damit unser Kaffee gleichbleibend gut bleibt. Probieren Sie selbst – vielleicht ja bei Kaffee und Kuchen!

Hier eine Liste unserer beliebtesten Röstungen

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