Etwa seit den 90er Jahren befinden wir uns in der sogenannten “Third Wave” des Kaffees. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine Bewegung, die es sich zur Philosophie gemacht hat, nachhaltigen und transparenten sowie qualitativen Spitzenkaffee zu produzieren und zu genießen. Es geht darum, Kaffee und den Geschmack von Kaffee als Genussmittel bewusst wahrzunehmen, ähnlich wie Wein, Tee oder Schokolade.

Alle Produktions- und Herstellungsstufen werden unter die Lupe genommen und sollen kontinuierlich verbessert werden. Dazu zählen Anbau, Ernte und Verarbeitung in den Produktionsländern, die (Handels-)beziehungen zwischen Farmern, Bauern, Exporteuren und Kaffeeröstereien und natürlich auch der Prozess des Röstens und dem Einkauf zu fairen Preisen.

Die Kaffeekonsumenten sollen in dieser dritten Kaffeewelle ein stärkeres und geschärftes Bewusstsein dafür entwickeln, wo ihr Lieblingsgetränk herkommt, welche Sortenvielfalt es in den verschiedenen Anbaugebieten der Welt gibt und wie viele unterschiedliche Nuancen eine Tasse Kaffee mit sich bringen kann. Es wird auf möglichst kurze Handelsketten bis zu einem Direktkauf vom Produzenten gesetzt, die Bohnen sind qualitativ hochwertig und es gibt tendenziell eher hellere Röstungen und Single Origins. Die Philosophie der third wave wird abgerundet durch die Rückbesinnung auf alternative Zubereitungsmethoden, wie die Chemex oder das händische aufbrühen mit dem Hario V60 Filter.

Kaffee mahlen für Siebträger

Welcher Kaffee mit welcher Brühmethode am besten schmeckt und wie Sie mit French Press, Bialetti und Co. den perfekten Kaffee zaubern, haben wir – gepaart mit Insidertipps unserer Baristi – bereits in unser Magazin mit aufgenommen. 

Die Aromen von Kaffee

Kaffee ist mit mehr als 800 möglichen Aromen eines der komplexesten Produkte, das es in der Natur gibt. Kein Wunder also, dass sich die Frage, wie man den Geschmack einzelner Röstungen beeinflussen kann, für viele Kaffeeliebhaber stellt. „Die Röstung macht den Kaffeegeschmack“ titelt schon die Süddeutsche Zeitung. Um zu lernen, wie man das Verhältnis aus Süße, Säure und Bitterkeit ideal ausbalanciert, hilft es, zuerst einmal ein grundlegendes Verständnis davon zu entwickeln, welche unterschiedlichen Aromen Kaffee überhaupt haben kann. Grundsätzlich gibt es Unterschiede zwischen den beiden größten und bekanntesten Kaffeesorten: Arabica Kaffee ist in der Regel etwas milder und hat mehr geschmackliche Nuancen, als Canephora und auch die Anbauregion hat einen Einfluss auf die Geschmacksentwicklung der Kaffeebohnen.

Das “Flavour-Wheel” der Specialty Coffee Association (SCA) besteht aus den Komponenten “Aroma” und “Geschmack” und unterteilt Kaffee auf der ersten Stufe u.a. in die Noten “fruchtig”, “nussig”, “Kakao” oder “blumig” und “Süß”, “teeartig”, “kräuterig”.

Kaffeegeschmack

Das Geschmacksrad der Specialty Coffee Association – hier in der deutschen Version und hier als englische Grafik –  liest man von innen nach außen, das heißt man beginnt damit den Geschmack erst einmal grob zu umschreiben, um dann immer genauer zu werden und die Details und feinen Nuancen zu erkennen und zu benennen. Wichtig ist dabei das Verständnis, dass Kaffee ganzheitlich mit allen Sinnen wahrgenommen werden soll. Unsere Zunge schafft lediglich eine Unterscheidung in süß, bitter, sauer, salzig und umami. Selbst wenn man sich die Nase zuhält und nur den Geschmackssinn entscheiden lässt, sind diese fünf Kategorien eindeutig zu erkennen. Alle weiteren spezifischen Geschmacksnoten und Nuancen werden jedoch durch das Zusammenspiel mit der Nase wahrgenommen. Vielleicht haben Sie schon einmal eine Tasse Kaffee getrunken, als sie erkältet waren und erinnern sich daran, dass sie den Geschmack nicht klar definieren und wahrnehmen konnten. Das liegt daran, dass wir Menschen unterschiedliche Aromen am besten mit Mund und Nase wahrnehmen. Diese Wahrnehmung über den Nase-Rachen-Raum, nennen wir “retronasale Wahrnehmung” und sie ist für die Unterscheidung verschiedener Geschmacksprofile und die erfolgreiche Beeinflussung des Geschmacks einzelner Röstungen unerlässlich.

5 Möglichkeiten, den Geschmack von Kaffee zu beeinflussen

Es gibt viele Faktoren die beeinflussen, wie ein Kaffee am Ende schmeckt. In diesem Artikel möchten wir fünf Möglichkeiten vorstellen, wie man den Geschmack einer Röstung Zuhause anpassen kann und wie aus einem guten Zusammenspiel dieser Faktoren eine tolle Tasse Kaffee entsteht. Die Grundannahme hier ist immer, dass nur ein Faktor verändert wird, während alle anderen Parameter gleich bleiben, denn nur so kann sichergestellt und klar erkannt werden, welchen Einfluss dieser Faktor auf den finalen Geschmack hat. Wenn Sie also mit den fünf Faktoren experimentieren möchten – wozu wir Sie gerne ermutigen! – dann achten Sie darauf, dass sie pro Durchlauf jeweils nur einen Faktor ändern. 

  1. Pulver 
  2. Wasser 
  3. Temperatur
  4. Mahlgrad bzw. Größe der Kaffeepartikel
  5. Equipment

Faktor 1: Das Pulver

Je mehr Pulver verwendet wird (bei gleicher Durchlaufzeit, deshalb muss hier der Mahlgrad angepasst werden), desto säuerlicher wird der Kaffee. Im Umkehrschluss gilt: Je weniger Pulver verwendet wird, desto bitterer und wässriger wird der Kaffee. Das hängt damit zusammen, dass die Kaffeeextraktion ein linearer Prozess ist. Aus dem Kaffeepulver wird zuerst die Säure, d.h. die säuerlich-fruchtigen Geschmacksnoten ausgewaschen, dann die Süße und am Ende die Bitterkeit. Bei mehr Pulver hat man auch mehr Säurepotenzial, was sich erst auslöst (in 25 Sekunden), bevor man überhaupt an die bitteren Bestandteile ran kommt. Bei  weniger Pulver sind die Säureanteile viel schneller zu lösen und es bleibt mehr Zeit um die bitteren Anteile zu lösen.

Röstung Kaffee Geschmack

Unsere Baristi empfehlen:

“Lieber einen Americano nehmen, dann ist der Espresso perfekt eingestellt und man kann ihn am Ende mit Wasser verdünnen und hat ein ähnliches Mundgefühl, aber eine viel besser ausbalancierte Tasse.” Gleiches gilt übrigens auch für Ristretto, Lungo und Espresso. Man sollte immer darauf achten, dass die Durchlaufzeit und damit die Balance des Getränks passt.

Faktor 2: Das Wasser

Selbstverständlich hat die Qualität des Wassers einen großen Einfluss auf den Geschmack, da Kaffee grds. zu mehr als 90% aus Wasser besteht. Da dieses Thema wichtig ist, oftmals aber übersehen wird, haben wir hierzu einen eigenen Artikel geschrieben, in dem wir verschiedene Methoden vorstellen, wie die eigene Wasserqualität Zuhause aufgebessert werden kann. An dieser Stelle steht daher die Wassermenge im Vordergrund, denn die Wassermenge bestimmt das Mundgefühl. Grundsätzlich sollte egal bei welcher Wassermenge die Durchlaufzeit mehr oder weniger gleich bleiben – was man vor allem beim Wechsel zwischen Espresso und Kaffee Crema im Hinterkopf behalten. Es hilft nichts, wenn man den Espresso optimal einstellt auf. 25-30 Sekunden und dann den Kaffee Crema mit der gleichen Mühle zubereitet und der Kaffee läuft eine Minute. So kann der Kaffee nicht lecker werden. 

Faktor 3: Die Temperatur

Die Brühtemperatur des Kaffee hat Einfluss auf die Säure-Balance der Tasse. Je niedriger die Brühtemperatur, desto säurebetonter wird der Kaffee. Je heißer die Brühtemperatur, desto bitterer wird das Getränk. Die ideale Temperatur liegt zwischen 92°C und 96°C.

Faktor 4: Der Mahlgrad

Je feiner gemahlen wird (d.h. je länger die Durchlaufzeit), desto bitterer wird das Getränk. Das liegt an der Dauer der Extraktion und daran, dass die Körnungsgröße sehr viel kleiner wird und die Oberfläche pro Volumen damit deutlich größer, wodurch das einzelne Partikelchen viel intensiver ausgewaschen wird. Man geht so mehr von den säuerlichen zu den bitteren Geschmacksstoffen über. Je gröber gemahlen wird, desto schneller läuft das Wasser durch und desto säuerlicher wird er. Wenn man es übertreibt mit der Durchlaufzeit, kommt nach bitter am Ende nur noch wässrig, denn dann löst sich fast gar nichts mehr und das Getränk verwässert nur noch. Das sollte man daher in jedem Fall vermeiden. Eine gute Kaffeemühle ist übrigens immer ein lohnenswertes Investment. Besonders, wenn man gerne mit verschiedenen Zubereitungsmethoden arbeitet. Für eine Espressomaschine eignet sich sehr feiner Kaffee am besten, während man bei einer French Press auf gröberen Kaffee setzen sollte.

Kaffee Vorbereitung Schamong

Faktor 5: Das Equipment

Beim Equipment geht es an dieser Stelle nicht (nur) um die Frage, mit welcher Zubereitungsmethode ich meinen Kaffee mache, sondern vor allem um die Puckvorbereitung beim Espresso und das Mahlgut.

Mit Blick auf die Puckvorbereitung sollte es immer der Anspruch sein, das Kaffeepulver möglichst gleichmäßig im Siebträger zu verteilen. Das geht sehr gut, wenn man den Siebträger ein bisschen rüttelt oder wenn man mit der Fingerkante leicht gegen den Siebträger klopft. Mittlerweile gibt es auch sogenannte „Distributortools” die man aufsetzt wie einen Tamper und sie dann ein- bis zwei Mal dreht. Damit ist das Kaffeepulver im Siebträger weitestgehend gleichmäßig verteilt. Wichtig ist: Gerade andrücken und tampen, sodass überall im Siebträger der gleiche Druck und die gleiche Puckdicke herrscht.

Manche Röstungen neigen dazu, sehr zu klumpen. Klumpen können dafür sorgen, dass das Wasser am Ende selbst durch einen perfekt vorbereiteten Puck immer noch irgendwo ungleichmäßig durchläuft. Damit das Wasser überall gleichmäßig durch den Puck läuft und das Kaffeepulver überall gleichmäßig ausgewaschen wird, muss möglichst klumpfreies Kaffeemehl möglichst gleichmäßig im Siebträger verteilt und angedrückt wird. 20kg Anpressdruck, die man noch in dem ein oder anderen Buch findet, sind mittlerweile deutlich überholt. Es reichen sicherlich auch 5kg aus, solange man diese dann einigermaßen gleichmäßig und konstant aufwendet. Als Hilfsmittel gibt es hier “Puckpress” – ein automatischer und  hydraulischer Tamper – in den man einfach nur den Siebträger einhängt und die Maschine tampt immer gerade und immer mit gleichem Anpressdruck. Für den Privatgebrauch ist das allerdings vermutlich überdimensioniert und kostspielig. Wie sieht’s also aus für den Privatgebrauch? “Ein schöner, normaler Tamper, den Puck ordentlich vorbereiten, gerade andrücken und dann kann nichts mehr schief gehen”, meinen unsere Experten. Probieren Sie es doch gleich mal aus.

Wichtig beim Equipment ist wie bei allen Küchenutensilien, dass sie regelmäßig gereinigt werden. Öle und Kaffeereste oder andere Rückstände sollten Sie am besten direkt nach der Kaffeeproduktion aus Filtern, Kannen, Behältern und Geräten entfernen.

Bei alle diesen Hinweisen gilt: Probieren Sie aus, was am besten funktioniert und wie der Kaffee am Ende am besten für Sie schmeckt. Es gibt selten ein allgemeines richtig oder falsch, da Geschmäcker sehr individuell sind.

Zum Schluss: Alter und Lagerung

Zum Schluss noch zwei Faktoren, bei denen Sie nicht viel experimentieren müssen, sondern die Sie immer beachten sollten, damit Ihr Kaffee gut schmeckt: Das Alter und die Lagerung. Das Alter des Kaffees kann einen großen Einfluss auf den Geschmack haben, denn gerade wenn Kaffee zu lange nach dem Rösten gelagert wird, verliert er an Geschmack und kann  ranzig werden. Hier ist es also ratsam, Kaffee möglichst in kleineren Mengen zu kaufen und zeitnah zu verbrauchen, damit er möglichst frisch geröstet ist. Auch sollten Sie die Bohnen nach Möglichkeit erst kurz vor der Zubereitung mahlen – was uns zum zweiten Punkt bringt, nämlich der Lagerung. Kurz zusammengefasst sollten Sie darauf achten, den Kaffee vor Luft, Licht, Hitze und Feuchtigkeit zu schützen. Wer hier tiefer ins Detail gehen möchte, lernt in diesem Artikel mehr dazu.

Wenn Sie all diese Faktoren im Hinterkopf behalten und Zeit und Lust haben, ein bisschen auszuprobieren, dann sind Sie auf dem besten Weg, Ihrem perfekten Kaffee näher zu kommen und den Geschmack einzelner Röstungen zu beeinflussen.

Hier eine Liste unserer beliebtesten Röstungen

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